為提高我校烹飪工作者學(xué)習(xí),、鉆研技術(shù)的積極性；提高我校餐飲烹飪技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量；促進(jìn)我校餐飲行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè),；促進(jìn)我校烹飪技術(shù)的交流與合作,；注重餐飲多樣化,，弘揚(yáng)博大精深的中華飲食文化。后勤服務(wù)處將舉辦佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院2023年第四屆食堂開放日之食堂廚師廚藝大賽,，本次大賽主題：豐富校園美食文化，提升膳食服務(wù)水平,。具體情況如下：

一,、比賽時(shí)間、地點(diǎn)

2023年4月26日（星期三）下午13:30

紅案比賽場(chǎng)地：仙溪校區(qū)A4樓教工食堂大廚房

白案比賽場(chǎng)地：仙溪校區(qū)A4樓教工食堂點(diǎn)心房和大廚房

二,、報(bào)名時(shí)間

2023年4月3日-4月14日

三,、參賽對(duì)象

各校區(qū)外包食堂在職廚師

四、比賽方式

本次大賽設(shè)為個(gè)人賽（但需要以團(tuán)隊(duì)形式報(bào)名）,，競(jìng)賽內(nèi)容分為紅案和白案兩種,，每個(gè)團(tuán)隊(duì)需同時(shí)報(bào)名參加“紅案”和“白案”：紅案：各食堂選派1-2名選手參賽，每人3個(gè)紅案：①1個(gè)指定菜式,；②大眾餐2個(gè)自選菜式,、接待餐廳2個(gè)接待菜。白案：各食堂選派至少1名選手參賽,，每人3個(gè)自選白案點(diǎn)心,，點(diǎn)心品種為：蒸、烤,、炸各一款�,！�選手要求：在我校食堂內(nèi)任職人員,，其中教工食堂需派1名接待餐選手參賽。若選手非本校食堂任職人員,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)則視為作弊,，取消該食堂比賽資格�,！�

五,、比賽內(nèi)容

以實(shí)操考核形式為主，在限定時(shí)間內(nèi)制作菜品,。

（一）紅案

賽前半小時(shí)統(tǒng)一在現(xiàn)場(chǎng)備菜,，超時(shí)備菜的在最終得分基礎(chǔ)上減少5分。根據(jù)既定食材完成3個(gè)菜式,，現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作時(shí)間：①大眾餐參賽選手在30分鐘內(nèi)完成,；②接待餐參賽選手在60分鐘內(nèi)完成。3個(gè)紅案菜式,，其中一個(gè)品種為必選菜式：“韭黃炒蛋”,，另外兩個(gè)品種為自選菜式：①大眾菜以大眾菜式自定；②教工餐廳以接待餐菜式自定,，自選菜式需體現(xiàn)出刀工廚藝,。

1.基本要求：每道菜式需反映出其刀工等技術(shù)要求,，菜品烹飪完成后分別盛裝于3個(gè)炒碟中，每道菜式份量需滿足30人同時(shí)享用,。①必選菜式要求：反映出其烹飪火候等技術(shù)要求,；②自選菜式要求：大眾餐菜肴原料的搭配與營(yíng)養(yǎng)，具有批量生產(chǎn)的可行性,，能在高校大伙食堂推廣,，同時(shí)要求每一個(gè)品種的價(jià)格控制在6元以內(nèi)（含水電氣毛利不超過40%）；接待餐菜肴烹飪出烹調(diào)方法的組合具有新意和地方特色,。

2.比賽品種明細(xì)

（1）指定菜式“韭黃炒蛋”

主料：雞蛋,、韭黃洗凈，切段備用

配料：食用油,、食鹽,、糖

要求：雞蛋嫩滑、韭黃斷生

（2）自選菜式

主料,、配料,、調(diào)味料自備，需在報(bào)名時(shí)提供材料清單,，不得攜帶半成品,，接待餐的擺盤可以提前準(zhǔn)備。

（二）白案

比賽當(dāng)天上午統(tǒng)一在現(xiàn)場(chǎng)備菜,，超時(shí)備菜的在最終得分基礎(chǔ)上減少5分,。參賽選手在90分鐘內(nèi)完成現(xiàn)場(chǎng)制作，根據(jù)既定食材完成3個(gè)品種,，自選品種為“蒸,、烤、炸”,，每個(gè)品種出品份不低于30份,。

此項(xiàng)比賽過程中，賽場(chǎng)會(huì)統(tǒng)一為選手提供操作臺(tái),、冰箱,、烤箱、電餅鐺,、醒柜,、蒸柜、爐灶,、炸鍋,、火鉗、托盤,、盛具,、壓條,、滾筒等工具。特殊原料和特殊加熱設(shè)備由參賽選手自帶,。（具體以比賽場(chǎng)地的實(shí)際情況為準(zhǔn)）

六,、比賽規(guī)則

1.參賽項(xiàng)目需要4月14日下午15點(diǎn)前上報(bào)參賽隊(duì)員名單及菜品，確定后不可更改,。

2.主辦方只提供爐灶,，其他比賽灶具、碗,、碟及原料,、調(diào)料、輔料等用品選手自備,，不準(zhǔn)使用他人材料或半成品,。

3.本次比賽時(shí)間為紅案（大眾30分鐘、接待60分鐘）,、白案90分鐘,，參賽選手需要規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成菜品制作，操作超出時(shí)間在最終得分基礎(chǔ)上減少5分,。

4.每位選手可帶一名助手參賽,，只能協(xié)助選手，不得參與烹飪制作過程,。

5.參賽選手自備的主料輔料只可事先洗凈,、清理、切好（紅案賽前半小時(shí)準(zhǔn)備,，白案比賽當(dāng)天上午集中在教工食堂內(nèi)發(fā)面），不能把半成品帶到比賽現(xiàn)場(chǎng),，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣10分,。

6.為做到比賽公開、公平,、公正進(jìn)行,，選手最終得分為評(píng)委打分平均分，并于現(xiàn)場(chǎng)公布最終結(jié)果,。

7.比賽過程中,，一切操作過程需現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，不得提前準(zhǔn)備,，如有特殊情況,，需提前提出申請(qǐng)，評(píng)委同意后方可進(jìn)行,；無關(guān)人員不得參與,，否則視為作弊,，取消比賽資格。

七,、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

本次比賽按照百分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,，取平均分為最終得分。（詳情見附錄）具體為：味感,、質(zhì)感,、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等幾方面為標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)選手技術(shù)進(jìn)行全面,、公證的考評(píng)。

八,、比賽獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置

對(duì)紅案和白案兩個(gè)項(xiàng)目分別進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),。

（一）個(gè)人獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：

紅案、白案分別設(shè)一等獎(jiǎng),、二等獎(jiǎng),、三等獎(jiǎng)（頒發(fā)獎(jiǎng)牌及獎(jiǎng)金）。

（二）團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：

一等獎(jiǎng)1名：頒發(fā)獎(jiǎng)牌匾,。

二等獎(jiǎng)2名：頒發(fā)獎(jiǎng)牌匾,。

三等獎(jiǎng)3名：頒發(fā)獎(jiǎng)牌匾。

九,、比賽規(guī)則

1.各食堂參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)遞交報(bào)名表,，否則視為放棄比賽。

2.比賽時(shí)間為紅案大眾30分鐘,、紅案接待60分鐘,、白案90分鐘，選手必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成,；在主持人哨聲響起之前提前制作參賽作品的扣5分,。

3.衛(wèi)生：參賽選手衣帽清潔，操作前洗手消毒,，不戴戒指,，頭發(fā)干凈，不留長(zhǎng)胡須,，不留長(zhǎng)指甲,，不用指甲油，有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,。保持工作場(chǎng)地清潔,，現(xiàn)場(chǎng)物品整齊有序，做好收尾工作。操作工具用品清潔專用,，品嘗用專勺,，原料儲(chǔ)存、切配,、調(diào)味,、裝飾等環(huán)節(jié)堅(jiān)持生熟分開。如發(fā)現(xiàn)上述問題扣 3 分,。

4.過失：費(fèi)工費(fèi)火原料未經(jīng)組委會(huì)批準(zhǔn)自行在場(chǎng)外加工成型,，使用他人的原料、材料,、湯料,、物品用具，操作方法不規(guī)范,、不熟練,，遲到早退，不服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度,，由于主觀原因發(fā)生操作事故,。如發(fā)現(xiàn)上述問題扣10 分。

5.超時(shí)：在主持人哨聲響起之后仍沒有完成作品的,，每超過10秒扣1分,。比賽現(xiàn)場(chǎng)選手的操作表現(xiàn)由計(jì)時(shí)員負(fù)責(zé)監(jiān)督，有違規(guī)行為的,，由計(jì)時(shí)員協(xié)商扣分,；發(fā)生嚴(yán)重過失的，由計(jì)時(shí)員報(bào)評(píng)委確定,。

十,、賽場(chǎng)成品展示

   各食堂于提前準(zhǔn)備白案4個(gè)品種，比賽當(dāng)天放在展示區(qū)內(nèi),，每個(gè)展示品種數(shù)量不定于50份,，于4月14日前報(bào)備到膳食科。

佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院后勤服務(wù)處

                                                                           2023年4月4日